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alive優生活4782015-03-11

義大利人有句諺語叫作「老酒新油」,所謂的「老酒(Old Wine) 」指的是紅酒,「新油(New Oil)」指的是橄欖油。義大利知名品油專家Marco Antonucci 說:「人體每天都需要油脂!」很多人看到油就怕吃了會胖,但人體需要油,只有不好的油才會讓你肥胖,好的油對身體健康絕對有益。
Marco Antonucci指出,一般橄欖油分為處女初榨橄欖油、初榨橄欖油(Virgin Olive Oil),以及果渣油(義大利文Lampante,英文Pomace)。三者的差別在於製造過程:前兩者由物理反應、自然產出,最後一項則為化學製品,必須以精煉方式產出。
油質好壞
通過12位專家認證
以產量來說,十公斤的橄欖只能產出一公斤的處女初榨橄欖油,卻能產出八公斤的精煉橄欖油。以價格來說,兩者品質與價格差距達三十倍之多。「處女初榨橄欖油」和「初榨橄欖油」的差別可從「化學檢驗」及「物理檢驗」來分辨。物理檢測是由八到十二位官方認可的品油專家,一起品嘗、評斷橄欖油的品質。若全體通過該款橄欖油是沒有負向特徵(Negative Attributes,又稱為缺陷「Defect」),且具有至少一個正向特徵(Positive Attributes,如朝鮮薊香氣或是苦或辣),才可被稱為「處女初榨橄欖油」。有趣的是,當十二位品油專家中,若有人提出異議時,大家就必須討論直到全體意見一致,完全沒有人有任何異議為止。
品油第一步
握杯暖油至28
通常橄欖油專家品油時,只用「鼻聞」和「口嘗」。因為橄欖油可以是綠色或黃色,品油並不似品酒以其顏色判斷好壞。品油時,要先將橄欖油置入深色玻璃杯中「暖油」,將橄欖油暖到約攝氏二十八度,過程中手必須放置於杯口以保留其香氣,同時輕輕的水平旋轉杯子。完成後,接著就是「鼻聞」,將手移開杯口,快速嗅聞杯中香氣。嗅聞動作最多三次(因多於三次,人的嗅覺能力將受影響而無法分辨氣味),若油是好的,鼻聞時會感到一股新鮮氣味(而非沉重)優雅飄來。
最後就是「口嘗」,將約一湯匙的橄欖油放入口中,讓橄欖油游移整個口腔後,保持仰角四十五度並做吸取動作。此動作會使整個味蕾及鼻腔感受橄欖油的味道,若舌根感到苦澀,代表這款橄欖油擁有高含量的抗氧多酚,即為一「正向特徵」。新鮮搾取的頂級橄欖油,本身就像一杯現打蔬菜汁,是義大利人每天餐桌上不可或缺的「黃金液體」!
如何選對橄欖油?
1、看產地:歐盟法令中所載錄的原產地,希臘22個、義大利20個、西班牙4個、法國4個,盡量挑選從這些地方出產的橄欖油。
2、親自鼻聞嘴嘗:好的橄欖油有自然果香或草香味,品嘗時舌根微苦、後滯辣味。專業品油師能區分32種不同橄欖香氣,如甘草、奶油、朝鮮薊等。
3、觀察包裝瓶的顏色、材質、瓶裝地:橄欖油的三大剋星「氧氣、光、高溫」,因此橄欖油的瓶身應為深色,最佳容器材質為鋁罐,如此才能真正隔離氧氣和光線。若非如此,則保存期限難以達到2年。
4、看產品標籤及證書:產品標籤須註明以下資訊才算完整,在地生產證明(DOP/IGP)、有機證明(BIO)、抗氧多酚含量(Polyphenols)、生產年份、裝瓶日期,以及官方認證編號。