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撰文者Casual  2013-10-21

許多飲食書籍與食譜都說橄欖油對健康很有幫助,但橄欖油真的如你想像般健康嗎?Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil」的作者 Tom Mueller 聲稱大多在美國市面上標示「特級初榨(extra-virgin)」販售的橄欖油其實摻雜著對健康無益、且味道沒初榨橄欖油那麼好的油。
那麼一般消費大眾該相信什麼,那些訊息是炒作出來的嗎?或許你能從以下的內容找到答案。
什麼是好的橄欖油?
杜蘭大學(Tulane University)臨床醫學助理教授以及「Just Tell Me What To Eat!」的作者 Timothy Harlan 醫師:「橄欖油依它們萃取的過程與酸度來分級。」
真的特級初榨橄欖油(或稱 EVOO)是僅以冷壓方式生產的橄欖油。Harlan 醫師:「特級初榨橄欖油的酸含量僅有 1%。來自於第一道壓榨的油,是品質最好、最新鮮並充滿果香的油。初榨橄欖油也是壓榨出來的第一道油,不過酸含量較高,大約是 3%。」
橄欖油的標籤上會有許多特別的名稱,如下:
Fino:特級初榨橄欖油與初榨橄欖油的混合油
Light:去除大部分沈澱物的油。這個「light」指的是顏色,和脂肪與熱量無關,可別認為這種油的熱量比較少。
Pure:精緻初榨橄欖油與特級初榨橄欖油的混合油
很遺憾的是,大多數的我們其實都不知道這些標籤的真正意思。加州橄欖油理事會(California Olive Oil Council, COOC)董事 Ruth Mercurio:「對於特級初榨橄欖油,美國政府並沒有做出規範。」
在沒有規範的情況下,橄欖油的外標籤總會標些奇妙的描述,就以初榨橄欖油來說,上頭就可能會標示「特級初榨橄欖油」、「輕初榨橄欖油」 ,但實際上它們並不符合標準的特級初榨橄欖油的要求。

下面是其他橄欖油標籤上可能出現的陷阱:
未標示採收日期,這意味著你可能有風險買到老的或是餿掉的油。(真正的特級初榨橄欖油保存期限只有 18 ~ 24 個月)
如果標示上說「在某某國家包裝,如西班牙或希臘,那麼通常這些油並不是產自標示的國家,只是在那邊裝瓶包裝而已。」
如何分辨真正的特級初榨橄欖油?
北美橄欖油協會(The North American Olive Oil Association, NAOOA)是一個推廣橄欖油貿易的團體,它們建議消費者要仔細看看瓶子上的標示。
NAOOA 總裁 Bob Bauer:「NAOOA 的會員必須遵守嚴格的品質控管標準。為此我們會從一般美國消費者購買橄欖油的地方採買橄欖油。然後將這些橄欖油送到歐洲給國際橄欖油委員會(The International Olive Council, IOC)的實驗室去做檢驗與分析。經過檢驗能確定這些橄欖油是否與標示相符,是不是摻假或是標示錯誤。」IOC 是世界組織,它們為橄欖油業界制定標準。
不過廚師還有烹飪專家們仍建議自己做點小測試是最好的作法。
洛杉磯的營養師 Stella Metsovas:「我在家的測試方法是倒幾湯匙的橄欖油在白色盤子上。觀察平滑性是否一致。而且你的橄欖油應該聞起來也像橄欖。當橄欖油接觸你的喉嚨時,看是否感覺到些微的灼熱感。這個灼熱感其實是新鮮橄欖油中的多酚引起。」多酚是一種抗氧化劑。
Harlan 醫師有自己的喜好。他說:「我比較喜歡西班牙的油,因為它們有青草味與銳利的香氣,它們通常稍微酸一些。價格相對較合理。希臘與義大利的油很棒,我會找那種標示冷壓與來源的橄欖油,一般來說來源通常會是家族企業或是莊園。」
其他的油也很好
橄欖油不是你唯一的選項。Harlan 醫師建議依據你烹調的方式來選擇以下的選擇:
特級初榨橄欖油適用於冷盤與不需要太多加熱的食譜。原因在於特級初榨橄欖油的發煙點低,油加熱至某一溫度開始冒煙的溫度稱為發煙點。(橄欖油中有益健康的植物多酚會被熱給破壞。)
初榨橄欖油的發煙點比較高,可用於低溫烹煮。
若是要選一般烹調用油的話,葡萄籽油是相當適合的選擇,它的發煙點比初榨橄欖油高,而且風味不像橄欖油那樣的強烈。有個研究發現只要每天攝取 31 公克(盎司)的葡萄籽油就能增加血中好的膽固醇(HDL)達 13%。在另外一個研究中,以 42.5 公克(1.5 盎司)的葡萄籽油取代其他油就能使壞膽固醇(LDL)下降 7%、好的膽固醇(HDL)增加 13%
亞洲飲食常見的芝麻油,含有豐富的單元不飽和脂肪酸,並且風味獨特,也是對健康有益的油。
物極必反
就算你用了最高品質的油,並不見得多吃就是好的。或許橄欖油是對健康有益的好油,但本質上它依然是脂質,必須適量攝取。所有的油與脂質含有的卡路里是一樣的,一湯匙的熱量約為 45 ~ 50 大卡,不管是奶油、豬油、橄欖油還是瑪琪琳(人造奶油)。